커피 향에 대한 재미있는 커핑 커피 향미에 관련된 모든 화합물들은 자연에 존재하고 있습니다. 이 화합물들은 커피나무가 광합성 작용을 통하여 물과 탄산가스로부터 당을 만들면서 생성됩니다. 토양에서 얻는 무기질 성분들의 도움으로 당분의 생장을 위하여 사용하거나 싹을 생성하기 위하여 씨에 저장한다. 인간은 이러한 자연의 과정을 중단시켜 씨를 수확하고 건조하고 볶고 갈아서 물로 화합물질을 추출한다. 이렇게 만들어진 커피는 자연에 있는 유기 무기 물질의 복합체로부터 향기, 맛, 중후함 그리고 색깔을 만들어 냅니다. 커피 향미는 향기와 맛이 코의 후각세포와 입안의 미각세포에서 동시에 느끼는 감각입니다. 커피 향기는 볶은 커피의 기체상태의 천연적 화학성분으로 볶은 커피를 분쇄하면 기체로 날아가며 분쇄한 커피를 추출한..
직화식 반열풍식 차이점 다양한 열원을 사용하여 공기를 데우거나 드럼을 직접 데우기도 하여 드럼 안에 있는 커피를 익히도록 만드는 것이 바로 로스팅입니다. 그러면 현재 사용되고 있는 가열방식의 형태와 장단점을 알아보도록 하겠습니다. 직화식 먼저 가장 원시적인 원리라고 할 수 있는 직화. 직화식은 말 그래도 불로커피를 로스팅하는 방법입니다. 가스나 전기를 연소하여 불꽃을 발생시켜 코이 들어 있는 드럼을 직접 가열하여 로스팅하는 형식입니다. 이때 드럼이 회전하며 전체가 골고루 열을 받을 수 있도록 고안되어 있으며. 드럼에 구멍이 나 있어 불꽃이 직접 커피와 접촉하지만 별도의 열풍구멍은 없습니다. 장점으로는 경제적이며 커피의 맛과 향이 직접적으로 표현되는 보다 개성적인 맛을 맛을 만들 수 있습니다. 단점으로는 ..
로스팅과정 중에 나타나는 변화 로스팅과정에서 일어나는 변화를 완벽하게 분석하는 것은 현실적으로 불가능한 일입니다. 로스팅 경험을 통해서 얻은 정보를 기초로 하여 결론을 이끌어내는 것에도 문제가 많을 수밖에 없습니다. 그래서 로스팅과정은 전체적으로 이해하는 것이 바람직합니다. 그러기 위해서는 진행 과정에서 발생하는 다양하고 복잡한 물지적변화의 양상을 개별 요소별로 분리하여 차분하게 이해할 필요성이 있습니다. 컬러의 변화 그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 색깔의 변화가 일어나게 됩니다. 색상의 변화를 살펴보면 밝은 색에서 어두운 색으로 변하는데, 초기의 밝은 색은 수분증발에 의한 것이고 어두운 색으로 진행되는 것은 당분의 캐러멜화 반응, 단백질의 메일라드 반응에 의해 멜라노이딘과 어두운 색의 메일라드..