로스팅과정 중에 나타나는 변화 로스팅과정에서 일어나는 변화를 완벽하게 분석하는 것은 현실적으로 불가능한 일입니다. 로스팅 경험을 통해서 얻은 정보를 기초로 하여 결론을 이끌어내는 것에도 문제가 많을 수밖에 없습니다. 그래서 로스팅과정은 전체적으로 이해하는 것이 바람직합니다. 그러기 위해서는 진행 과정에서 발생하는 다양하고 복잡한 물지적변화의 양상을 개별 요소별로 분리하여 차분하게 이해할 필요성이 있습니다. 컬러의 변화 그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 색깔의 변화가 일어나게 됩니다. 색상의 변화를 살펴보면 밝은 색에서 어두운 색으로 변하는데, 초기의 밝은 색은 수분증발에 의한 것이고 어두운 색으로 진행되는 것은 당분의 캐러멜화 반응, 단백질의 메일라드 반응에 의해 멜라노이딘과 어두운 색의 메일라드..