생두의 자세한 가공 방식에 대한 설명

수환한 커피 체리

생두의 가공 방식

 

그린빈의 과육은 수분과 당분으로 이루어져 병충해에 대한 염려가 크고 과육 변질의 위험성이 있기, 때문에 커피체리를 수확한 즉시 생산 공정을 거쳐야 하는데, 이 공정은 겹겹이 빈을 싸고 있는 껍질들을 벗겨내는 것으로, 이 일은 생두의 품질에 직접적인 영향을 끼치는 아주 중요한 작업입니다. 커피체리의 구조는 외피, 속껍질(실버스킨), 내피(파치먼트 스킨), 펄프(과육), 빈으로 구성되어 있는데 빈을 분리해 내는 방식은 세척법, 자연건조, 이 두 가지 방법 대표적입니다.

자연건조방식(Dry-Processing)

 

과거에는 나무판에 수확한 체리를 깔고서 햇볕에 말렸는데 이 방법은 세척방식에 비해 비용이 덜 드는 방식이며, 요즘에 와서는 보통 콘크리트 바닥에 깔아 말리는 작업 형태로 진행합니다. 콘크리트 바닥에 깔아서 말리는 이유는 나무판에서 말리게 되면 빈의 감염되는 불순 요인이 많기 때문에 그 요인을 줄이기 위한 것과 콘크리트에 말림으로써 복사열을 받아 빈이 훨씬 빨리 마르는 효과가 있기 때문입니다. 바로 이러한 건조방싱을 내추럴 커피(Natural Coffee)라고 부르며, 서아프리카 지역에서 주로 채택하고 있으며, 이것의 특징은 세척 방식의 사용으로 생산한 빈에 대해서 좀 더 바디감이 있다는 평가를 받고 있으며, 커피맛에서 과실수의 풍미와 생산지의 토질감을 느낄 수 있습니다.

 

우선 수확한 체리에서 덜 익거나 너무 많이 익어 버린 것, 상처 난 것을 구별하는 작업을 거치고 손으로 키질을 하여 이물질을 제거합니다. 그다음 오염물질을 제거하기 위해 가볍게 물로 세척하고 규칙적인 써레질로써 빈이 햇볕을 고루 쬐게 만들어 줍니다. 기온이 떨어지는 밤에는 체리를 보호하기 위해 덮개를 씌우고, 비가 올 경우에는 건조실로 올 거야 실내 온도를 45~60 ºC로 유지할 수 있도록 히터를 틀어 말리기를 진행합니다. 

 

생두가 최적의 수분을 함유할 수 있도록 자연건조법을 쓰는데 이때 3~4주 정도의 기간이 소요됩니다. 외피를 파쇄하면서 생긴 이물질과 불순물들은 손으로 골라내거나 체를 이용해서 제거하고 , 내피에 싸인 생두를 선별하여 생두의 수분이 계속해서 자연스럽게 빠져 최적의 수분 함량을 보유할 수 있도록 약 1주간 건조해야 합니다.

 

농장단지 내에 벽돌로 지은 안뜰의 콘크리트 바닥이나 허리높이 정도로 설치한 거대 매트에 널어 말리는데 이는 바람이 잘 통하고 햇볕을 고루 쐴 수 있게 하기 위함입니다. 이과정은 생두의 품질을 결정하는 데 있어 가장 중요한 단계이며, 생두를 충분히 말리지 않으면 수분으로 인해 박테리아나 곰팡이, 진균 등이 생겨 생두가 상할 수 있습니다. 너무 건조되면 내피를 벗기는 과정에서 깨진 콩이 많이 나오게 됩니다.

 

세척방식(Wet Processing)

 

세척방식 중에서는 워시드 커피(Washed Cooffe)라는 방식이 있는데 이 방식은 체리를 싸고 있는 여러 껍질을 차례대로 부드럽게 벗겨내는 방식입니다.

 

생두 본래의 질을 보존하고 균등질의 생두를 생산할 수 있는 방법인 세척법은 수확 후에 갖춰야 하기 때문에 경비가 많이 들고 조심스러운 점도 있습니다. 이렇게 자연건조로 생산된 그린빈보다 높은 산도를 천연인 그래로 유지할 수 있고 밝고 깨끗한 맛을 낸다는 평가를 받는 이 방식으로 생산된 그린빈들은 거의 대부분의 경우 품질이 더 좋기 때문에 비싼 값으로 팔리고 있습니다.

 

우선 표면이 움직이도록 특별히 고안된 기계장치의 물탱크 속에 체리를 넣어 외피를 벗겨냅니다. 그 후 생두에 끈적끈적한 점액질의 과육이 남아 있는 상태로 발효시킵니다. 발효가 진행되는 동안 생두의 성질에 지대한 영향을 미치는 당분이나 다른 물질들을 제거하기 위해 깨끗한 물을 보통 3~5회 정도 갈아 주는데 보통은 발효탱크에 넣어 숙성시키는 습식발효(Wet Fermentation)를 사용합니다. 보통 숙성시키은 하루에서 길게는 이틀 정도 걸리는데 이것은 빈의 상태와 농장지대의 고저, 기후에 따라 다릅니다. 이 발효 과정이 세척방식의 핵심입니다.

 

오늘은 대표적인 원두 두가 가공방식에 대해 소개했습니다.

다음에도 더 좋은 정보로 찾아오겠습니다.