스폐셜티커피 대한 쉽고 재미있는 소개

한잔의 스페셜티 커피

 

스페셜티커피 

 

스페셜티커피(Specialty Coffee)라는 말은 미국의 Ema knutsen 여사가 1987년 프랑스 커피국제회의에서 사용한 것이 시초가 되었는데 어원을 살펴보면 '특별한 지리조건, 기상조건이 독특한 향기를 가진 원두를 길러낸다'라는 뜻으로 커피 산지의 기후, 기상조건, 지리적 조건과 환경 등이 그 커피만의 특별한 맛을 만든다는 것입니다.

 

1982년 미국에서 스페셜티협회가 창립되고 1990년대에 들어서면서서부터 브라질에 이어 코스타리카, 파나마 등의 커피협회가 설립되어 발전하고 있습니다. 오랜 시간 동안 커피를 재배, 생산해 온 생산지와 커피문화가 생활화되어 있는 유렵과 미국 등지에서는 질 좋은 커피를 마시고자 하는 열망과 노동자 생활권 보장, 생산지 자연환경 유지보호 등을 위해 오래전부터 스페셜티커피에 대한 정의를 내리고 협회를 설립해 발전해 오고 있습니다.

 

스페셜티커피의 특징

 

1. 생산지 농원과 품종이 단일하고 분명해야 한다

 

예를 들어 콜롬비아 커피 산지, 포파얀 지구에 근접한 '엘 산추아리오 농원'에서 생산되고 있으며. 여러 농원의 커피를 모아 온 것이 아닌 산추아리오라는 농원에서 생산된 커피라는 뜻이다. 품종은 타이피카 종으로 이 농원에서 생산되는 커피 중에 버번 종을 따로 가지고 있다. 이런 식으로 스페셜티커피는 생산되는 농원과 품종이 확실하고 분명해야 합니다

 

2. 산지 농원만의 개성 있는 풍미가 두드러지고 우수해야 한다

 

커피는 자연적 환경의 영향을 상당히 많이 받는 농산물로 산지의 특성과 자연환경, 지리적 조건 등은 그 맛을 결정하는 데 있어 가장 중요한 것이 되고 있다. 예를 들어 콜롬비아 산추아리오 농원은 지형이나 기후, 토양, 기상조건, 등이 커피를 생산하는데 아주 적합한 곳에 위치하고 있습니다. 고산지라 병충해도 없어 농약을 하지 않아도 되고 비도 적당히 내리고 습도도 적당하며 내리쬐는 태양 또한 알맞습니다. 그래서 같은 콜롬비아 커피이지만 다른 농원에서 생산된 커피와는 전혀 다른 맛을 내는 것입니다. 이런 농원들은 대부분 각국에서 열리는 경진대회에 나가 우수한 성적을 올리기도 하며 Cup of Excellence와 같은 대회에서 좋은 성적을 올리기도 합니다.

 

3. 한 잔의 컵이 스페셜이어야 한다

 

미국 스페셜티커피협회(SCAA)의 Don Holly 씨는 스페셜티커피는 컵에서 정해진다. 한 잔의 컵이 소비자에게 갈 때까지 모든 과정들이 최고 상태로 유지되어 만족스럽게 지켜져야 한다. "라고 말합니다. 커피재배의 자연환경부터 수확 정선 과정이 훌륭하고 정확한 스페셜티커피가 '한 잔의 컵'으로 완성되었을 때 그 컵이 스페셜티커피다워야 한다는 의미입니다. 이렇게 정성을 들인 커피가 소비자 앞에 하 잔의 컵으로 놓였을 때 '스페셜티커피'다운 커피가 되게 하려면 우리는 로스팅에 각별한 주의를 기울여야 합니다. 그 커피만이 가지고 있는 흉내 낼 수 없는 개성들이 명확하게 살아 있는 커피를 마시고 싶다고 했을 때 이것은 로스팅이 결정한다고 해도 과언이 아닙니다. 최상의 커피원료가 가진 최고상의 맛의 포인트를 로스팅에서 찾아내야 하며, 한잔의 컵으로 가치가 빛날 것이다.

 

스페셜티커피의 분류기준

 

스페셜티커피의 선정기준에는 조건과 항목에 충족되어야 합니다. 여기에는 생두의 조건, 배전가공조건, 포장과 판매의 조건, 추출에서의 조건, 음용 시의 조건 등이 포함된다. SCAA는 커피를 스페셜티 그레이드(Specialty Grade)와 프리미엄 그리에드(Premium Grade)의 두 가지로 분류하는데, 스페셜티 분류기준에 충족되어야 합니다.

 

1. 재배지역의 고도, 기후, 토양환경 및 기술자에 의해 재배된 생두여야 한다.

 

2. 높은 고도에서 재배된 커피일수록 등급이 높다고 볼 수 있으며, 아라비카종의 경우 스페셜티로 인정합니다.

 

3. 생두의 원활한 공급이 보장되어야 하고 로스팅 시 균일한 Flavor를 유지해야 한다.

 

4. 350g의 생두를 사용하고 10~12% 이내의 수분을 함유하고 있어야 하며 외부의 오염된 냄새가 없어야 합니다

 

5.SCAA 기준 결점두는 스페셜티 그레이드 Full Defects가 5개 이내, 프리미엄 그레이드 Full Defects가 8개 이내여야 한다

 

6. 샘플 로스팅(Medium Point)의 균일성으로 스페셜티 그레이드 Quaker(덜 익은 콩)는 허용된 않으며 프리미엄 그레이의 Quaker는 3개까지 허용한다.

 

7. 고유의 향미가 개성이 최대한 발현되도록 로스팅된 원두의 향미특성으로는 Cup 5개를 기준으로 향미결점이 없어야 하며 Fragrance, Aroma, Flavor, Acidity, Body를 체크해야 한다.