커피 향미에 대한 재미있는 커핑 소개

커피의 향미를 느끼는 모습

 

커피 향에 대한 재미있는 커핑

 

커피 향미에 관련된 모든 화합물들은 자연에 존재하고 있습니다. 이 화합물들은 커피나무가 광합성 작용을 통하여 물과 탄산가스로부터 당을 만들면서 생성됩니다. 토양에서 얻는 무기질 성분들의 도움으로 당분의 생장을 위하여 사용하거나 싹을 생성하기 위하여 씨에 저장한다.

 

인간은 이러한 자연의 과정을 중단시켜 씨를 수확하고 건조하고 볶고 갈아서 물로 화합물질을 추출한다. 이렇게 만들어진 커피는 자연에 있는 유기 무기 물질의 복합체로부터 향기, 맛, 중후함 그리고 색깔을 만들어 냅니다.

 

커피 향미는 향기와 맛이 코의 후각세포와 입안의 미각세포에서 동시에 느끼는 감각입니다. 커피 향기는 볶은 커피의 기체상태의 천연적 화학성분으로 볶은 커피를 분쇄하면 기체로 날아가며 분쇄한 커피를 추출한 후에는 증기상태로 소실됩니다. 커피의 맛은 볶은 커피를 추출할 때 물에 녹은 무기 및 유기 성분에 의하여 구성됩니다.

 

커피를 마시면 코의 점막에 있는 후각세포를 통하여 향기를 느낍니다. 이렇게 냄새를 느끼는 인식과정을 후각체계(Olfaction)라고 하며, 수천 가지의 기체를 동시에 인식할 수 있습니다. 이 코의 점막조직은 냄새의 종류뿐 아니라 강도까지도 판별하는 능력을 가지고 있습니다. 일정한 모델의 향기 감각은 개별적 냄새로 기억합니다.

 

커피를 마실 때 혀에 있는 미각세포는 맛의 자극을 느낍니다. 맛을 느끼는 과정을 미각 체계(Gustation)라고 하는데 이 네 가지 기본 맛, 즉 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛을 동시에 느낍니다. 이 네 가지 기본 맛은 서로 강약을 조절하는 조정 과정을 거치면서 더욱 많은 맛의 경험을 갖게 합니다. 커피를 마실 때 증발하거나 녹지 않은 성분은 남아서 중후함(Bady)을 느끼게 합니다. 이 중후함은 물과 비교하여 느끼는 입안의 촉감입니다.

 

로스팅과 아로마 키트에 의한 향 구분

 

커피의 향기를 구별하는 방법 중에 로스팅에 따라 구분하는 방법이 있습니다. 일반적으로 라이트 로스팅에서는 꽃향기나 과실향기, 허브향기가 납니다. 미디엄 로스팅에서는 당 분자를 녹이고 다시 재조합되는 과정을 통해 고소한 향이나 일반적으로 많이 이야기하는 캐러멜 향, 초콜릿 향 등이 나타날 수 있습니다. 이러한 향들은 커피 원두의 독특한 향미 성향들을 잘 나타내므로 커피의 품종을 구분하는 기본적인 로스팅 방법이라고 할 수 있습니다. 즉 커피를 감별하기 위한 샘플 로스팅에 적당한 원두의 상태입니다.

 

다크 로스팅은 2차 크랙 이후의 로스팅 정도로 색깔이나 향에 서도 어둡고 무거운 느낌의 송진향이나 고무 냄새, 탄내가 주로 나타납니다. 커피의 향을 전문적으로 훈련해야 하거나 공부하기 원하는 사람들을 위해 SCAA(Specialty Coffee Aassociation of America)에서 르네즈(Le Nez: 프랑스 와인향미연구소)에 의뢰하여 만든 아로마키트가 있습니다. 아로마 키트는 커피에서 나는 향을 36가지로 축약하여 만들어졌습니다. 커퍼(Cupper)가 되기 위해 공부하는 사람들은 이 키트(Kits)를 이용해 36가지 향을 다시 9개씩 4가지로 분류하는 연습을 합니다.

 

이 4가지는 로스팅 정도에 따른 차이를 근간으로 합니다. 우선 라이트 로스팅에서 느낄 수 있는 효소의 작용에서 생성되는 향기가 있습니다. 여기에는 꽃향기와 레몬, 사과향 같은 과일계 향기와 감자, 오이, 완두 같은 야채 계열의 향기 등이 표현되는 엔자이매틱(Enzymatic: 효소의 향)이 있습니다 

 

또한 미디엄 로스팅에서 보이는 갈변화로 인한 향기인 바닐라, 버터, 구운 빵, 캐러멜, 다크 초콜릿, 구운 아몬드, 땅콩, 호두 등의 슈가 브라우닝(Sugar Browning), 다크 로스팅에서 주로 나타는 정향, 삼나무, 후추, 담배 등의 드라이 디스틸레이션(Dry Distillation: 건류, 공기를 차단하여 고체 유기물 분해)이 구성되어 있습니다.

 

마지막으로 결점두에서 느껴지는 불쾌한 흙냄새와 가죽냄새, 볏짚냄새, 소독냄새, 연기냄새 등으로 이뤄진 아로마 테인트(Aroma Taints: 향을 오염시킴)가 있습니다. 커피의 향기를 구별하는 방법 중 로스팅에 따라 구분하는 방법이 있습니다