에소프레소 커피 블랜딩에 대한 재미있는 소개

 

커피 블랜딩의 의미

 

커피의 향미 특성은 커피품종의 고유한 특성이며, 생두를 숙성하거나 볶음도를 조절하면 다소 변하지만 단종의 특성을 크게 벗어나지 않습니다. 그래서 서로 간의 보완과 상승효과를 만들기 위해 하는 작업이 바로 블렌딩 작업입니다. 단종커피 갖지 않은 다양한 맛과 향기를 블렌딩을 통해 재창조하는 것이며 특성이 같은 그룹의 커피콩을 대체 사용함으로써 품질과 원가관리를 극대화할 수 있습니다.

 

예를 들면 볶아둔 커피콩을 잘 숙성시키면 산도가 다소 약해지고 중후함이 풍부해지지만 또한 커피를 진하게 로스팅해도 산도가 약해지고 향기와 중후함은 풍부해집니다. 이런 여러 가지 기술적인 원리를 알면 블렌딩이 한결 수월해질 수 있습니다. 블렌딩에는 선, 후 블렌딩이 있습니다. 하지만 지금 말하는 블렌딩은 바로 커피의 선별과 배합을 하는 선블렌딩에 대한 포인트라고 말할 수 있습니다. 좋은 맛과 향을 위한 블렌딩 기술은 바로 좋은 에스프레소 추출을 위한 기본이라고 할 수 있습니다.

 

커피블렌딩을 위한 고려사항

커피 블렌딩은 어떤 한 종류의 커피콩이 가지지 못한 향미의 특성을 두 종류 이상의 커피콩을 잘 섞어 서로 치우치치 않게 잘 배합하는 것이 중요하며 블렌딩 시 고려할 사항은 다음과 같습니다

 

●고객의 기호를 먼저 파악함으로써 커피의 타입을 조사한다.

 

●각 커피콩의 특성을 잘 파악하여 서로의 향미가 조화를 이룰 수 있도록 한다.

 

●커피콩 공급이 원활히 진행될 수 있는지를 잘 파악하여 항상 일정한 품질유지를 위해 노력한다.

 

●커피콩의 가격을 서로 비교 분석하여 서로 대체할 수 있는 블렌드를 미리 연구한다.

 

●다양한 블렌딩 방법을 연구하여 상황에 맞는 블렌딩 방법을 선택한다.

 

 

에스프레소 블렌딩의 원칙

 

에스프레소용 커피의 블렌딩 목표는 중후하고 매력적인 향기가 있으며, 신맛이 너무 강하지 않으며, 달콤한 맛의 느낌을 가진 균형 있는 커피맛에 있습니다. 일반적으로 에스프레소 블렌드를 만들 때는 먼저 기본 베이스가 되는 콩, 독특한 특성을 가진 커피콩, 중후함을 강하게 하는 커피콩의 배합을 기본 원칙으로 합니다.

 

기본 베이스가 되는 콩

 

산도가 너무 강하지 않으면서 부드럽고 달콤한 콩이 좋습니다. 전통적 기본 베이스는 건조 가공한 브라질 콩이며, 수세 가공한 페루와 멕시코는 부드러운 에스프레소에 사용하면 좋습니다. 그리고 인도네시아 수마트라 콩은 중후함이 강하기에 강하게 볶으면 씁쓸하면서도 달콤함이 있어서 아메리칸 스타일의 라테 같은 우유를 넣는 커피 메뉴에 많이 사용합니다.

 

 

독특한 특성의 커피콩

 

와인의 상큼한 맛을 내는 케냐 커피, 균형 잡힌 맛을 내는 코스타리카 커피, 과일 향기가 있는 과테말라 안티구아, 휴휴테낭고, 그리고 꽃 향기와 달콤함이 함께 느껴지는 수세 가공한 에티오피아 커피콩이 적합합니다.

 

 

중후함을 강하게 하는 커피콩

 

에스프레소는 중후함이 중요합니다. 인도네시아 수마트라 만델링은 바디감 있는 커피에 많이 사용됩니다. 유러피언 스타일의 커피에 주로 사용하는 로부스타종은 증후함은 있으나 향미의 몰트향이 너무 진하기에 매력이 없다고 볼 수 있습니다.

 

블렌딩 시 커피맛과 향의 오류

 

와인향기가 나고 증후함이 느껴지는 커피: 고지대 마일드종과 고급 로부스타 커피의 사용이 주된 원이며, 와인 향이 나는 모카 하라의 영향도 일부 받습니다.

 

향기가 부족한 커피: 고지대 마일드종을 적게 사용하고, 브라질과 로부스타 커피를 많이 사용해 맛이 약합니다.

 

맛이 약한 커피: 로부스타 커피를 많이 사용했거나 경수, 수돗물, 끓이지 않은 물로 커피를 추출할 경우에 발생합니다.

 

증후함 부족: 저급 마일드종 커피를 사용하고 브라질 커피가 많이 배합될 경우 발생합니다.

 

불쾌한 냄새가 나는 커피: 브라질 커피의 최하단계인 "rioy"상태의 원두를 사용했거나, 발효된 커피 또는 냄새가 특이한 로부스타종을 사용했을 경우에 발생합니다.

 

에스프레소 블렌딩의 핵심은 부족한 맛이나 표현하고 싶은 맛 그리고 자신만에 카페에 고유에 맛이라고 할 수 있습니다. 또한 에스프레소 블렌딩은 원가 절감에 아주 큰 기여하기에 수익 창출로 이어지는 좋은 수단입니다.